Tekeningen door Geert Kraaijenbrink

Mensen die mij in de weer zien in de keuken, merken doorgaans twee primaire dingen op. Het eerste is dat ik iedere keuken in een handomdraai in een slagveld weet te veranderen dat zelfs de meest rotzooibestendige mens tot wanhoop kan drijven. Dat zit in mijn aard, vrees ik. Niets aan te doen, moving on. Het tweede ding is mijn voorliefde voor pasta. I love that shit. Die Italianen hebben het goed bekeken, vind ik.

Maar de Italianen draaien zich schijnbaar om in hun graf als ze zien wat wij niet-Italianen met hun geliefde gerechten uitspoken. Als ik eerlijk ben, kan dat me echt aan mijn reet roesten. Als ik ergens lees “iedereen gooit room in z’n carbonara en dat is FOUT” dan denk ik NEE. Zoek het lekker uit met je regels. Regels, dogma, religie en algemene van-moeder-op-dochter (no sexism intended) doorgegeven bijgeloof heeft al een veel te grote plek in koken. Als iets werkt, als het lekker is, dan is het goed. Punt uit. Maak je pasta lekker met shoarma als je daar blij van wordt (niet waar ik bij ben, alsjeblieft) en laat de voedselreligieuzen lekker achter de vreetpaus aanlopen.

Maar dat gezegd hebbende heb ik wel vaak dingen meegemaakt die mensen uitspookten met hun pasta waarvan zelfs ik de neiging kreeg om GODSLASTERING te roepen. Dat ik regels voor het koken onzin vind betekent nog niet dat je het niet enorm verkeerd kunt doen. Serieus, je pasta moet smaken naar lente, naar zonnige velden en de zee desnoods, niet naar verdriet en bordkarton. Tachtig procent van de mensen die ik pasta zie maken, zet me uiteindelijk een treurige berg nat deeg voor met een klodder rooie shit erbovenop, waar ik dan met een zakje geraspte kaas iets van moet proberen te maken. En dat terwijl het echt heel makkelijk kan zijn als je een paar trucjes leert (trucjes, geen regels. Ik ben je moeder niet). Bedank me later maar want er is werk aan de winkel. Hier volgen een aantal tips die elk bord pasta omtoveren van een hoop verdrietslierten tot een explosie van genot.

1. Je loopt tof te doen met olijfolie in je water

Nergens voor nodig. Olie en water mengen niet. Wat heb je aan een plasje olie dat boven de pasta drijft? Niets, dus. Verspilling van je olijfolie, meer niet. “Ja maar het zorgt ervoor dat de pasta niet aan elkaar-”  NEE. Hou op en haal Chinees of zo.

2. Bouillon, motherfuckers, bouillon

Bouillon is een magisch goedje. Het is cheap, makkelijk te gebruiken, en het brengt je saus direct naar een hoger niveau. Je hebt vast wel eens gehoord dat er naast bitter, zoet, zout en zuur nog een vijfde smaak is: umami. Zo niet, dan bij dezen, graag gedaan.

Umami lijkt wel wat op zout, maar is ’t net niet – het is de smaak die in paddenstoelen zit, in Japanse sojasaus, en in bouillon dus. Met wat bouillon in je saus – dus met umami toegevoegd aan het palet van smaken – krijgt je saus een extra diepte die het optilt van het niveau van ‘mwah’ naar ‘HOLY FUCK’. Als je een kopje bouillon klaar hebt staan tijdens het maken van je saus, kun je er altijd wat van in je pastasaus gieten als die te veel indikt. Ik laat dat altijd expres gebeuren zodat ik er extra bouillon in kan gooien. Zeker als je deze stap combineert met wat ik zo in stap 4 ga uitleggen, ben je echt lekker aan het toveren. Want als je een blokje bouillon in een kopje doet, en daar wat pastawater in giet, man man man, berg je dan maar. Nou ja, you get where i’m going with this. Pastawater en bouillon in je saus. Go.

3. Je kookt je pasta te lang

Op de verpakking staat hoe lang je je pasta moet koken. Afhankelijk van de dikte van de pasta is dat ergens tussen de 3 en 13 minuten voor al dente. Kook het NOOIT langer dan dat. Eerder korter, want je kan het altijd nog wat langer in de sauspan laten zitten, dan gaart het ook nog een beetje door (naar schatting op halve snelheid, give or take).

Het voornaamste: vertrouw op je eigen zintuigen. Je hebt een set uitermate specialistische en nauwkeurige meetinstrumenten in je gezicht ingebouwd gekregen, dus gebruik die. Bijt een sliertje door, en voel hoe het in je mond aanvoelt. Voelt het alsof er nog een dunne tandenstoker in de kern van je pasta zit? Kook het langer. Zie je een licht puntje middenin je sliert spaghetti en buigt het pas op een centimeter van waar je het vasthoudt? Kook het langer. Valt het uit elkaar als een malse truffel in je mond? Flikker het in de prullenbak en begin opnieuw. Als je denkt dat het nog nét niet gaar is, dan is het precies goed. Oefen die shit.

4. Je spoelt je pasta af onder de kraan, malle idioot

Pasta is rijk aan zetmeel. Dat klinkt saai, maar is ontzettend nuttig, want dat spul is een natuurlijk bindmiddel. Is het je wel eens opgevallen dat het water waarin je de pasta hebt gekookt troebel en wittig is? Dat is niet omdat de pasta uit eenzaamheid zichzelf maar is gaan bevredigen, maar omdat het je het perfecte middel wil aanreiken om het huwelijk te bewerkstelligen tussen je spaghetti en je saus. Als je dat allemaal wegspoelt gaat je pasta huilen. Wat zou jij doen als je je beste vriend de ringen voor je bruiloft zou geven en hij of zij ze direct door de gootsteen zou spoelen? In elk geval zou je dan niet een turbolekker gerecht worden dat het waard is om op mijn site terecht te komen, denk ik.

Behandel die zetmeelshit met liefde. Vang er wat van op in een theekopje of het blikje van je tomatensaus, en giet een klein beetje bij je saus. In fact, doe dit: schep tijdens het koken van je pasta een kopje pastawater uit de pan, giet het in de saus en slinger het vuur onder je sausje op vol vermogen totdat de saus weer indikt. Trust me: je saus wordt er steviger, beter gebonden en veel sexyer van. Voorspel is belangrijk, weet je.

Als je pasta dan klaar is, giet je hem af en kieper je hem in de pan met saus. Doe er een klein klontje boter of een scheutje goeie olijfolie in, rasp er wat parmezaanse kaas door en giet er nog een beetje pastawater in. Roer het. Als het klinkt alsof je pasta zweterige, fanatieke glibberseks bedrijft in je pan ben je goed bezig. Dien het geheel op met de suave blik van een waardige wingman. En een blaadje basilicum, als je indruk op iemand wil maken.

5. Je beschouwt de pasta en de saus als twee verschillende dingen

Het grootste probleem met de meeste borden pasta is dat het vaak twee verschillende dingen zijn: een hoopje grijzige deegtroep en een klodder trieste saus. Dat is de Nederlandse aardappels-vlees-groentementaliteit die alles netjes afgegrensd in een hokje op je bord wil hebben. None of that shit op míjn bord. Beschouw de pasta en de saus als twee componenten van hetzelfde ding. Laat ze vriendjes met elkaar worden, laat ze met elkaar dansen en innig de liefde bedrijven in de pan, op je bord en in je mond. Liefde moet rijpen. Als je pasta en je saus elkaar pas op je bord voor het eerst ontmoeten, ben je af. Vergeet het maar: geen liefde voor jou, alleen maar kille, ongemakkelijke lustbevrediging in het allerbeste geval. Doe de pasta na het afgieten in de pan bij de saus. Zorg dat elk sliertje, vlindertje of buisje zich kan wentelen in de warme rijkdom van de saus. Het is de enige weg naar geluk.

6. Maak het sexy, tijger

Ik loop wel tof te doen met al m’n regels en verbale spierballerij en whatnot, maar uiteindelijk gaat het erom dat je t naar je zin hebt. Nee, echt. Kook die shit met wat flair. Improviseer. Doe het op de gok, proef, pas aan, proef nog een keer en win. Koken is een beetje toveren, dus gedraag je ook alsof je een soort zeventiende eeuwse excentrieke wizard bent. Hou je recepten geheim met veel gevoel voor drama, bijvoorbeeld. Verzin een dom verhaal over de oorsprong van je gerecht. Slinger kruiden in je saus met de gebaren van een danser. Experimenteer met verschillende kruiden, pas recepten aan op je gevoel. Het leven is een avontuur.

____
Honger gekregen? Check hier meteen één van m’n pastarecepten: een mac & cheese waar je een klein continent mee kan voeden.