Als de zomer uitgeput zijn laatste adem uitblaast en plaats maakt voor de herfst, krijg ik altijd zin in paddenstoelen. Of ja, in het algemeen moeten dan ineens de frisse, lichte, vrolijke gerechten van de zomer aan de kant voor complexe, zware gerechten met veel kaas, wijn, noten, aardachtige diepe smaken.

Paddenstoelen zijn daarvoor perfect. Ze zijn een natuurlijke bron van mononatriumglutamaat, beter bekend als MSG, vet-sin of “die shit die ervoor zorgt dat je niet meer kunt stoppen met Chinees eten”. Het is een hardnekkig gerucht dat dat spul slecht voor je zou zijn, maar de wetenschap is er vrij duidelijk over: geen zorgen, MSG is geen boosaardige gifstof. Wat het wél is, is motherfucking delicious.

Paddenstoelen zijn het perfecte umami, en tegelijk ook een mooi symbool voor het omarmen van de herfst. Want de zomer mag dan relaxt zijn, licht, met vrolijke drankjes in de volle zon; de herfst is temperamentvol, stormachtig en intens, en dat mag ook best iets zijn om te vieren.

Als het aan mij ligt, vieren we dat dus met paddenstoelen. Ik zal je een methode leren om een pannetje vol paddenstoelen in hun eentje megalekker te maken. Ongeacht welke soort je hebt, of wat je ermee wil doen: deze methode is de perfecte uitvalsbasis. Het werkt met saaie champignons, maar ook met wat extravagantere soorten. Probeer bijvoorbeeld eens, om te beginnen, zo’n pakje wilde paddenstoelenmix in de supermarkt. Of ga direct naar de markt en koop een zakje koningszwammen, eekhoorntjesbrood of (OMG YES) cantharellen.

Wat heb je nodig?

• Paddenstoelen
• Klontje boter
• Drupje olijfolie
• Takje tijm en/of rozemarijn
• Knoflook, fijngehakt
• Balsamico
• Peper en zout

 

Paddestoelen zijn in hun bereiding een beetje een laid-back versie van biefstuk. Waar een biefstuk in een gierend hete pan gaat en alles vanaf dat moment één grote emergency is, kan je het met paddenstoelen heel wat chiller aan doen omdat ze het ook prima vinden om op iets lagere temperatuur aangebakken te worden. Lagere temperatuur is minder drama. Dat weet iedereen die wel eens naar Zweden en Italië op vakantie is geweest.

Als je grote paddenstoelen hebt, zoals koningszwammen, kun je ze in plakjes snijden van een halve centimeter dik. Kleinere paddenstoelen zoals champignons kun je halveren of ook in plakjes snijden, en cantharelletjes laat ik meestal grotendeels heel.

Zet dan een grote koekenpan op middelhoog vuur, doe er een klein beetje olijfolie in, en leg de paddenstoeltjes in de pan. Zorg dat ze een beetje de ruimte hebben, want ze gaan veel water loslaten en water houdt het bruiningsproces tegen. Als je teveel paddenstoelen in de pan hebt, komt er teveel vocht tegelijk vrij en kook je de paddenstoelen in plaats van ze te bakken.

Als ze eenmaal lichtjes gebruind zijn, kun je iets meer vet toevoegen en het wat op smaak brengen: smelt een klontje boter in de pan, strooi een fijngehakt teentje knoflook en een beetje peper en zout in de smeltende boter, en leg er een takje rozemarijn of tijm in. Als je wil, kan je het ook nog een beetje afblussen met een kwart kopje bouillon. En van een klein scheutje (witte) wijn is ook nog nooit iemand slechter geworden.

En eigenlijk is dat het al wel. Het is klaar als het vet is opgenomen door de paddestoelen en het ruikt alsof er een restaurant is ontploft in je neusgaten. Het kost je hooguit 10 minuten om een kleine batch te maken (hoe meer je maakt, hoe langer het duurt), en dan kun je er vervolgens mee doen wat je wil: leng het aan met nog wat bouillon en wat tomatenpuree voor een sausje voor een paddenstoelenlasagna, doe ze met parmezaanse kaas en pepertjes en een schepje pastawater door een tagliatelle, of eet ze op een getoast broodje waar je een knoflookje overheen gewreven hebt. Of schrok ze gewoon rechtstreeks uit de pan naar binnen. In de herfst mogen dat soort dingen.