In augustus, het slagveld van de zomer en het broedseizoen van de wilde barbecue, is de hamburger een ding waar je simpelweg niet omheen kan. Tenzij je vegetariër bent en/of over extreme uitwijkvaardigheden beschikt. Dan kan je overal omheen.

Maar ja, die hamburgers dus, daar moeten we het toch maar even over hebben. Want dat kan dus echt veel beter dan die kant en klare treurschijven die je in de supermarkt koopt. Laat mij je de basics leren van hoe je helemaal zelf hamburgers maakt om de show mee te stelen op je volgende barbecuefeestding. Dat is indrukwekkender, sexyer en ook nog eens volledig aan te passen aan je smaak.

Het mooie is dat je eigenlijk alleen maar drie simpele basisprincipes hoeft te leren, en dan ben je daarna voor altijd beter dan 90% van alle anderen in alle soorten hamburgers in elkaar MacGyveren. Het werkt zo.

Het vlees

De beste hamburgers zien er voor ze op het vuur gaan nog echt uit als los gehakt, in plaats van als egale vleessmurriehockeypucks. Dat is denk ik een van de belangrijkste principes van hamburgers maken: zelfs als het vlees van middelmatige kwaliteit is, kun je het nog tot een behoorlijke burger omtoveren als je het niet te hard tot een schijfje kleit. Niet kneden dus, maar lichtjes, losjes, teder, vouw je het vlees bij elkaar tot een burgervorm.

De reden daarvoor is dat een lossere burger een veel onregelmatiger oppervlak heeft, wat helpt bij het opnemen van de rooksmaak (denk ik), en bovendien ook zorgt dat het vlees een beter korstje krijgt vanwege al die uitstekende deeltjes van het vlees die meer hitte krijgen en dus knapperiger worden. Je burger valt wat makkelijker uit elkaar, maar het is het offer waard.

Hoewel je zo al een hele stap vooruit kunt zetten in je burgerkunde, is het wel echt een absolute gamechanger om de kwaliteit van je vlees te verbeteren. Het verschil tussen een halvekilopak dierenleedgehakt uit de bodem van de bonusbak bij de budgetsupermarkt en fris versgemalen biologisch gehakt van een goeie slager is, je merkt het al wel aan mijn frivole taalgebruik, groot. Worth it. Stop met het kopen van misèrevlees en zet je geld in op iets waardiger voedsel. Zelfs als je door de prijs niet meer je huig tot de rand toe vol kunt stampen met gebakken dier, is het het waard. En als je nog honger hebt: er is brood en drank en vriendschap om je aan tegoed te doen.

Nog een laatste woord over de bereiding van de burgers. Sommige mensen zweren erbij om dingen in het vlees te mengen, zoals kruiden, peper en zout, knoflook, eieren, washandjes, stukjes touw of paneermeel. Dat mag natuurlijk, je bent je eigen persoon en ik zal je niet tegenhouden. Zelfs niet als ik sterk genoeg was. Het kan ook best lekker zijn om een burger stevig te kruiden, maar je kunt die kruiden altijd nog in een sausje of zo kwijt en het is het textuurverlies door het extra kneden vaak simpelweg niet waard. Maar goed, dat is mijn mening.

Oh ja, en ik reken meestal burgers van zo’n 100 tot 150 gram.

Het vuur

Weet je wel hoe je op een gasfornuis de hitte zo handig kunt reguleren zodat niet alles wat je in de pan doet meteen verandert in een afgrijselijke verkoolde teringzooi? Surprise, motherfucker: dat kan met een barbecue ook.

Het moment dat ik hoorde dat je de kooltjes aan één kant van de barbecue hoger moet opstapelen dan de andere kant, klikte er echt iets op z’n plek in mijn hoofd. Natúúrlijk werkt het zo. Voor die tijd was een barbecue altijd een soort vagevuur, een allesverzengende vuurzee waar je maar een beetje op hoop van zegen wat voedsel opgooit en dan
¯\_(ツ)_/¯.
Maar het is zo logisch: zorg voor een geleidelijke helling van kooltjes in je barbecue, met aan de ene kant een enorme berg voor de turbohete grillstand, en aan de andere kant helemaal niks voor als je dingen alleen maar een beetje warm wil houden. Dit is de truc die je de controle over het vuur geeft. Grijp het aan met beide handen, m’n kleine Prometheus. Pas wel op voor je handen.

Bestrooi de burgers vlak voordat je ze gaat bakken aan de bovenkant royaal met zout en peper: dat zout onttrekt wat vocht aan het oppervlak van de burgers en zorgt daarmee voor een extra mooi gebakken korstje. Zorg ervoor dat de barbecue echt gierend heet is aan de hete kant, en leg de burgers met de zout/peperkant naar beneden boven de toegangspoort naar de hel. Maal nu ook wat peper en zout op de andere kant.

Draai ze zo vaak je wil – mensen die gillen dat je burgers maar 1 keer mag omdraaien lullen uit hun nek en bovendien heb jij de tang vast en dan heb je altijd gelijk.

Hoe hou je in de gaten of ze bijna klaar zijn? Nou, ik zou als eerste letten op de kleur. Een beetje bruin met bubbelend vet en van die mooie grillstrepen betekent: goed bezig!

Het is geen rocket science: hou ’t gewoon een beetje in de gaten en verschuif de burgers naar een iets koeler plekje op de barbecue als ze te snel verkleuren. Een burger van 150 gram is op een goed hete barbecue binnen 5 minuten gaar.

Als je wil checken of ze van binnen gaar zijn, kun je een aantal dingen doen. Deze dingen zijn dat, in volgorde van stoerheid/dikdoenerij:

1) Druk er zachtjes met je vinger op, in het midden, en voel hoe veel de burger meeveert. Als je genoeg ervaring hebt, kun je daaraan precies voelen of het ding de juiste gaarheid heeft bereikt. Als je niet genoeg ervaring hebt, kun je er precies je vinger mee branden en alsnog een rauwe burger serveren en keihard door de mand vallen. Ikzelf doe dat laatste nog vrij regelmatig.

2) Steek er zo’n fancy thermometerding in en check hoe warm de burger van binnen is. 55 kleinnulletje C moet ‘ie zijn.

3) De makkelijkste methode: snij je burger een klein stukje in en kijk hoe ‘ie er van binnen uitziet. Simpel.

Het Experiment

Nu je burger klaar is moet je nog even snel je broodje op de grill gooien want dat was ik vergeten te zeggen. Gaat snel. Laat m niet aanbranden.
Leg nu je burger op dat broodje en beleg het met WHATEVER THE FUCK YOU WANT. Serieus. Ga wild met die shit. Grijp de geitenkaas en honing en walnoten. Pak de paksoi en soyasaus. Gooi met gegrilde groente en een mengseltje van yoghurt en roomkaas en dille. Of ga gewoon voor een good old plakje van die gore plastic cheddartroep. Niks is off limits (maar probeer je combinatie misschien eerst even zelf voor je ‘m aan je vrienden voorzet om ruzie & schaamte te voorkomen), experimenteer gewoon en maak je eigen signature burger. Mag je ‘m zelfs zelf een naam geven.

Suggestie