Hoe beschrijf je een broodje biefstuk dat er onooglijk uitziet, maar echt gillend lekker is? Ik denk zo:

Er was eens een eendje dat er net wat anders uitzag dan zijn broertjes en zusjes. Mooi was-ie niet, dit eendje. Sterker nog: het was een afzichtelijk eendje. Zijn snaveltje was helemaal raar en zijn vleugeltjes hadden de verkeerde kleur. Zijn broertjes en zusjes en zijn klasgenootjes pestten hem en hij was naast lelijk dus ook nog eens ongelukkig. Arm diertje.

Maar toen groeide hij op en bleek dit lelijke ongelukkige eendje helemaal geen eendje te zijn, maar een broodje met biefstuk en een kaasjus waar je smaakpapillen van in krijsende stuiptrekkingen over je tong heen klaarkomen. [Hier heeft mijn redacteur in de kantlijn geschreven: ‘too much?’]

Maar ja, het is wel waar: dit broodje cheesesteak dat ik een tijdje geleden bij toeval heb ontdekt is het lelijke eendje onder de foodporn. Het ziet er een beetje uit als iets dat iemand al een keer gegeten heeft, maar als je het dan toch over je hart verkrijgt om het in je mond te stoppen word je in je gezicht geslagen met een kernexplosie van smaak en verukkelijkheid en trots op jezelf dat je zo’n lelijk maar lekker broodje hebt gemaakt. Toen ik het voor de eerste keer maakte ging het zo van poiiing pong poeng.

Het ding is ongetwijfeld mega-ongezond, maar who gives a fuck. Het is supersnel klaar, en het is van start naar finish je maag in verdwenen voordat je schuldgevoel grip heeft kunnen krijgen, dus niks aan de hand.

De basis van een broodje biefstuk is uiteraard het broodje en de biefstuk. Voor het broodje zou ik zeggen: ga voor ciabatta. Een ciabatta werkt uitstekend bij dit broodje, want die zijn vrij breed en dus past er een hoop lekkers op. Bak de ciabatta in de oven als dat nodig is, en dan kunnen we het gaan hebben over het bakken van de biefstuk.

Biefstuk bakken is iets waar iedereen zo z’n mening over heeft, en dat is prima. Op dezelfde manier als dat het prima is dat er mensen zijn die denken dat er een man op een wolk het leven zit te besturen / alles gemaakt heeft / een mening zit te hebben over met wie je seks hebt en wat je doet als je zwanger bent en zo. Prima als je dat soort dingen allemaal gelooft, maar laten we ons er alsjeblieft niks van aantrekken.

De enige goeie manier om een biefstuk te bakken is zo: doe een beetje olie in een hete pan op hoog vuur, maal royaal peper en zout op een kant van de steak en leg hem met een met die kant naar beneden in de pan. Luid lawaai. Wacht een paar minuten. Als de verkleuring aan de zijkant van de biefstuk ongeveer halverwege je steak is, doe je zout en peper op de andere kant, draai je ‘m om en wacht je nog een paar minuten (iets minder minuten dit keer) en doe je eventueel vlak voor het einde wat boter in de pan voor extra smaak. Dan haal je ‘m uit de pan en leg je m een paar minuten te rusten in alufolie voordat je hem snijdt.

Niet omdat het vlees dan dichtschroeit zodat het vocht er niet uit kan lopen (bullshit is dat: als het vocht er niet meer uit zou lopen, waarom is je snijplank dan zo nat van het vocht dat uit het vlees loopt, huh? HUH?) maar omdat gebruind vlees gewoon veel lekkerder is. Bij hoge temperaturen treedt de Maillard-reactie op, een chemische reactie waarbij de suikers en de eiwitten een dansje met elkaar doen of zoiets. Deze reactie is wat vlees zijn diepe, verrukkelijke smaak en geur geeft.

Het punt is: die reactie treedt alleen op bij hoge temperaturen, specifiek: hoger dan het kookpunt van het water dat in je steak zit. Het liefst nog wat hoger – je wil dat het vlees aan de buitenkant snel uitdroogt, want het water in de steak slorpt de energie op die in de korst van de biefstuk zou moeten gaan zitten.

Dat geeft meteen een antwoord op de vraag: moet ik bakken in boter of olie (of allebei)? Olie. Bak je biefstuk in olie, want dat wordt heter. “Ja maar boter is zo lekker” ja dat klopt, boter is inderdaad lekker, maar boter heeft ook een veel lagere temperatuur nodig om totaal de tering in te verbranden en dan is ’t ineens niet meer zo lekker. “En boter EN olie dan? Dan gaat het punt waarop het verbrandt toch omhoog?” Nee. Denk er maar eens over na: waarom zou het ‘t verbrandende deel van boter iets uitmaken of het in botervet of in olie ligt te verbranden? Bewaar je boter voor de laatste 2 minuten van het bakproces of ga m’n keuken uit.

Het beste is om de temperatuur van het vlees op te meten zodat je zeker weet dat je biefstuk precies goed is, maar ik heb je beloofd dat dit supersnel zou zijn en om je nu nog naar de winkel te sturen voor een vleesthermometer doet die belofte een beetje te niet. Bovendien: zijn de winkels überhaupt nog open? Ik dwaal af.

De goeie manier is dus: pan op hoog vuur, olie in de hete pan, biefstuk zouten en GAAN.

Blij dat we dat achter de rug hebben.

Als je biefstuk dus gebakken is, zet je het vuur lager en leg je de biefstuk ingepakt in een folietje te rusten. Dan smelt je een (extra) klontje boter in de pan waar je de biefstuk in gebakken hebt, en doe je er wat kruiden bij (tijm doet het altijd goed) en wat knoflook. Let op de geur, daar kun je redelijk aan merken hoe lekker dit gaat worden. Als je keuken goed naar knoflook begint te ruiken, doe je er een klein scheutje bouillon en een half glas rode wijn bij (of doe het iets eerder, als je t gevoel hebt dat de pan zo heet is dat je keuken in de fik dreigt te vliegen). Pak een plastic spatel en schraap alles van de bodem en bij elkaar, beweeg het lekker heen en weer over de bodem van de pan tot alles een min of meer homogene, nog net vloeibare, dieprode/donkerbruine jus is.

Dan gaan we iets uiterst onconventioneels doen: kaas erbij flikkeren. Het is maar goed dat ik geen echte kok ben, want anders kreeg ik nu vast finaal op mijn donder van het kokkengilde (the international guild of cocks). Doe dus een handjevol kaas in het jusmengsel in de pan, en blijf het, een minuutje of zo, roeren tot het een afzichtelijk goor uitziend bruin goedje is met de consistentie van bruine lava.

Snijd de biefstuk in reepjes, leg ze op het brood, en schep het gooey kaasmengsel eroverheen. Doe er nog een blaadje rucola op, puur voor de vorm, en schuif het allemaal in je bek voordat iemand je ziet.

Bliss.